Fate sciogliere a freddo 50 gr. di nitrato di rame in 250 gr. di alcali volatilizzato e otterrete così un bagno di nitrato di rame ammoniacale. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d'ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo: riscaldateli forte mente, spolverizzateli di cloridrato d'ammoniaca e strofinateli in ogni senso con un tampone di canapa, risciacquateli) e dopo averli asciugati immerge teli in questo bagno: vedrete che immediatamente essi prendono un colore brunito e più durerà l'immersione più la tinta diverrà cupa. Occorre dunque che voi sorvegliate molto da vicino il vostro rame che sta diventando bronzo e quando constatate che esso ha raggiunto la tinta che desiderate, togliete gli oggetti dal loro bagno ammoniacale, risciacquateli in acqua corrente e lascia teli asciugare all'aria. Quando non rimane la menoma traccia d'umidità, strofinateli con una flanella molto morbida imbevuta di vaselina fino a che non li vedrete ben lucenti; se però vi sembrasse che il rame fosse diventato troppo scuro schiaritelo strofinandolo molto regolarmente con dei batuffoli di cotone bagnati in una soluzione composta di un bicchier d'acqua in cui avrete fatto disciogliere un cucchiaio di spirito di sale.
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. Prendete gli oggetti che vi interessano, lavateli e nettateli d'ogni traccia di polvere e sudiciume (se fossero molto sudici fate in questo modo
Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
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sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in
Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza cipolla e un pizzico d'erbe odorose, quelle che più vi piacciono, rosolate precedentemente in un poco di burro, uno spicchio d'aglio ben schiacciato, sale e pepe; legate coll'uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche minuto prima di toglierle dal fuoco con due cucchiai di panna acida.
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cipolla e un pizzico d'erbe odorose, quelle che più vi piacciono, rosolate precedentemente in un poco di burro, uno spicchio d'aglio ben schiacciato, sale e
Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all'esterno della carne. Mettete l'arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d'olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in forno o sul fornello.
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fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all'esterno della carne. Mettete l
Fate rosolare il vitello ben battuto con l'olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben nettate, bagnate con un po' di brodo o d'acqua, incoperchiate e fate cuocere un'ora. Togliete poi tutto l'unto dalla casseruola, sostituitelo con acqua e aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
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aceto caldi (una tazzina), fate cuocere ancora un ora e servite caldo o freddo come più vi piace.
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
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bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi
Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata; legate con l'uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l'apertura, poi fatela rosolare con la pancetta di maiale pestata insieme a una cipollina e un poco d'olio e burro. Condite di sale e pepe, bagnate con salsa di pomodori diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d'ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle, funghi freschi ecc., che formeranno alla carne un saporito contorno, oppure potrete cuocere lessata la pancetta ripiena e servirla fredda, a fettine con salsa o insalata di stagione.
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; legate con l'uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l'apertura, poi fatela
Fate cuocere in acqua poco salata sedano, carote, cipolle; passate al colino premendo le verdure, rimettete al fuoco (calcolate un mestolo e mezzo per persona) con un pezzetto di burro, aggiungete un cucchiaino di buon estratto di carne, regolate il sale e cuocete in questo brodo rapido e gustoso pasta o riso. Vi raccomando soprattutto il riso che è il tipico prodotto della nostra bella Italia e che racchiude nei suoi can didi chicchi grandi proprietà nutrienti.
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pasta o riso. Vi raccomando soprattutto il riso che è il tipico prodotto della nostra bella Italia e che racchiude nei suoi can didi chicchi grandi
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
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Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
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Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un'incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l'apertura, poi fatelo rosolare nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
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nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
Abbiate per questo un'oca novella e non troppo grossa; collocate nell'interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e rivoltatela al momento opportuno. L'arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
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rivoltatela al momento opportuno. L'arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
Fate rosolare la trippa ben nettata e lavata con un battuto di lardo, sedano, carota, cipolla e un paio di fogliette di salvia; rimescolate continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l'unto, bagnate con un poco d'acqua o di brodo (c'è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
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continuamente e, quando la trippa avrà assorbito tutto l'unto, bagnate con un poco d'acqua o di brodo (c'è chi preferisce mettere il vino bianco e vi assicuro
Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l'uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d'aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un'ora.
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scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d'aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla
Lardellate la carne, poi fatela rosolare con un cucchiaio di burro e due di olio, due foglie d'alloro, sedano, carota, cipolla, origano, sale e pepe; bagnate con un bicchier d'aceto e vino mescolati e fate cuocere coperto. Quando la carne è cotta toglietela e tenetela al caldo, legate il sugo con un cucchiaio di farina, allungatelo con un po' di brodo, passatelo al setaccio, mettetelo al fuoco con una tazza di panna acida e quando accenna ad alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno in una concia analoga a quella che vi ho indicata per la selvaggina.
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in una concia analoga a quella che vi ho indicata per la selvaggina.
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati. Disponete sul fondo di un piatto che regga al fuoco, leggermente unto, un primo strato di pane, un secondo di pesce, un terzo di pomodori spellati e spezzettati, cospargete questi di sale, pepe, qual che goccia d'olio, aglio e prezzemolo tritato e ricominciate col pane fino ad esaurimento degli ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d'olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d'ora.
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ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d'olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d'ora.
Fate cuocere insieme piselli, cipolline, lattuga, un mazzetto d'erbe odorose, sale e pepe, burro, il tutto coperto di un bicchier d'acqua. Dopo venti minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i piselli dolcissimi aggiungete a metà cottura un cucchiaino di zucchero.
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minuti (i piselli devono cuocere scoperti) servite senza il mazzetto odoroso coprendo i piselli con la lattuga tagliata in quattro. Se vi piacciono i
Lessate rapidamente il cavolo, sgocciolatelo, staccatene le foglie senza romperle e fatele asciugare su un tovagliolo; tritate la cipolla e il prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte. Spellate e spezzettate i pomodori, metteteli in padella con olio, aglio, sale e pepe e fateli cuocere senza disfarli fino a che siano ben asciutti. Riempite le foglie di cavolo con un cucchiaio di ripieno e due di purea di pomodori, arrotolatele, fermatele con uno stecchino o legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che avrete allungata con un po' d'acqua e fate cuocere venti minuti.
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legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che
Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al setaccio, date colore con un po' di salsa di pomodori, sapore con burro e parmigiano. Versate il brodo su crostini di pane o servitevene per cuocere riso, pasta, ecc.
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Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al
Scegliete per le vostre marmellate frutta sane, ben mature, ricche di succo; completatele con lo zucchero necessario e, soprattutto, date ad esse tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
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tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
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gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro versatelo sui meloni che avrete collocati in una terrina. Lasciate riposare 24 ore, poi colate lo sciroppo e rimettetelo al fuoco ripetendo l'operazione otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
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Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non
Voglio darvi, per concludere, qualche lista combinata di colazioni e pranzi per facilitarvi il compito, non sempre agevole, di variare quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere la possibilità di adottare quelle che meglio rispondono ai vostri gusti e alle esigenze della vostra mensa.
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quotidianamente gli elementi principali della nostra alimentazione. Vi basterà così eliminare un piatto, sostituirne un altro per moltiplicare queste liste e avere
Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino generoso e spumante. Incominciate col mettere in ghiaccio mezzo litro di vino bianco dolce; sbucciate le frutta che si prestano a questa operazione, lavate accuratamente nel vino le altre, tagliatele tutte a pezzetti (banane, ananas, pesche, albicocche, ecc.), copritele col vino, conditele di zucchero disciolto in un poco di vino e fate riposare due ore. Qualche po' di tempo prima di servire inaffiate il bolo con altro vino (spumante questa volta, che la ricetta classica prescrive senz'altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.
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, che la ricetta classica prescrive senz'altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.
Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell'asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d'avvizzimento; lavateli, metteteli in una terrina, copriteli con vino bianco o rosso purchè molto buono e di 200 gr. di zucchero a quadretti. Lasciate macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
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Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell'asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato
Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli oggetti e gli indumenti che si vogliono impermeabilizzare, e vi si lasciano per venti quattro ore, rimuovendoli e voltandoli spesso. Poi si tolgono, si lasciano sgocciolare e si fanno asciugare in un luogo aerato ma piuttosto buio.
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oggetti e gli indumenti che si vogliono impermeabilizzare, e vi si lasciano per venti quattro ore, rimuovendoli e voltandoli spesso. Poi si tolgono, si
Fate la pasta con la farina, l'uovo e il latte necessario a impastarla piuttosto soda; tiratela sottile, lasciatela asciugare, poi stracciatela (adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini, colatelo e coll'unto condite i cenci ben sgocciolati aggiungendo, se non vi sembrano sufficientemente conditi, un po' di burro. Completate con una tazzina di panna e servite caldo dopo avere spolverizzato la pasta coi lardelli.
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, colatelo e coll'unto condite i cenci ben sgocciolati aggiungendo, se non vi sembrano sufficientemente conditi, un po' di burro. Completate con una
Fate cuocere sodo il riso nel latte, aggiungete un pugnello di parmigiano, la farina di riso, sale, pepe, 2 uova intiere e un tuorlo, e se la miscela vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz'ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri, cuoceteli in acqua salata e serviteli con burro e parmigiano.
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vi sembra troppo molle, del pangrattato fritto nel burro. Lasciate riposare mezz'ora, fate nella pasta dei bastoncini, tagliateli a due centimetri
Da un pesce avanzato o lessato apposta togliete lische e pelle, tagliatene la carne a dadini, conditela di sale, pepe, olio; legatela con la metà della maionnese e pressatela in uno stampo liscio e unto. Tenete qualche ora in fresco, poi rovesciate il budino, copritelo col resto della maionnese, guarnitelo con le uova sode e il limone tagliato a rotelle, e spolverizzatelo, se vi piace, con un pizzico di capperi e prezzemolo finemente tritati.
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, guarnitelo con le uova sode e il limone tagliato a rotelle, e spolverizzatelo, se vi piace, con un pizzico di capperi e prezzemolo finemente tritati.
Il prosciutto e la carne (che può essere anche di maiale e sarà naturalmente avanzata) si tagliano a fette molto sottili e il più possibile regolari; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto che viene pure spalmata e così alternativamente fino a che tutta la carne sia sistemata. Lasciate riposare per quattro ore, meglio se in ghiaccio sotto un peso, poi tagliate a fette molto sottili e guarnite con formine di gelatina che avrete preparata come al N. 6 o più economicamente come al N. 7.
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; poi si prende un piatto, si colloca sul fondo una fetta di prosciutto e la si spalma abbondantemente di burro, vi se ne appoggia sopra una di arrosto
Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e adoperatene un cucchiaino per ogni 50 gr. di burro sbattuto a schiuma.
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Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e
Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più sopra indicate, ricomponete il pane, pressando forte, legandolo anche ai due capi se ve ne sembra il caso, mettetelo al fresco per qualche ora poi tagliatelo nuovamente a fette, ma questa volta nel senso della larghezza. Avrete così dei panini di bell'aspetto e di variato e squisito sapore che potrete guarnire con dischetti di barbabietola, di carota, pallottoline di rafano, ciuffetti di crescione, ecc.
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Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più
Vi sono in commercio svariate qualità di liquidi e di paste per soddisfare a questa necessità; ma per la padrona di casa che non è soddisfatta, ecco una ricetta originale e sicura che darà effetti sorprendenti.
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Vi sono in commercio svariate qualità di liquidi e di paste per soddisfare a questa necessità; ma per la padrona di casa che non è soddisfatta, ecco
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un poco di parmigiano e fate dorare in forno o tra due fuochi sino a che la superficie abbia preso un bel colore dorato.
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Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera
Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d'acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d'avena lasciando cuocere fino a quando essi formino una poltiglia piuttosto densa a cui aggiungerete, fuori del fuoco, il burro, la cipolla e il prezzemolo tritati fini, i funghi prima ammollati in acqua tiepida poi sminuzzati, sale e pepe. Quando il composto è raffreddato legatelo con le uova e, se vi piace, con un grosso pizzico di parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe, formate delle scaloppe che abbiano all'incirca la dimensione del palmo della mano e fatele dorare da ambo le parti nell'olio bollente.
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funghi prima ammollati in acqua tiepida poi sminuzzati, sale e pepe. Quando il composto è raffreddato legatelo con le uova e, se vi piace, con un
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
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Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere, sale, pepe e il parmigiano che vi è rimasto; distendete la balsamella in un piatto che regga al fuoco e un poco fondo, rialzatene i bordi all'ingiro sì da formare una specie di cassetta, mettete in forno e quando la balsamella ha preso un bel colore dorato riempitela cogli spinaci che avrete tenuti al caldo, disseminate alla superficie qualche pezzettino di burro e servite caldissimo.
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, sale, pepe e il parmigiano che vi è rimasto; distendete la balsamella in un piatto che regga al fuoco e un poco fondo, rialzatene i bordi all'ingiro sì
Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto, alla cipolla e al prezzemolo, legatela con il tuorlo d'uovo, condite di sale e pepe e fatela soffriggere con 20 gr. di burro. Con la farina, il resto del burro e se necessario un poco di latte preparate una pasta frolla, tiratela col matterello piuttosto sottile, fatene dei rettangoli (che taglierete coll'apposita rotellina) che abbiano 5 x 10 cm. di lato, distendete su ciascuno due cucchiaiate di ripieno, arrottolateli, verniciateli con la chiara dell'uovo battuto a neve e fate cuocere in forno. Se volete una variante a questo piatto, eccovela: sostituite al ripieno di carne delle piccole salsicce che avrete estratte intiere dal loro budello.
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Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto
Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d'uovo. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi nelle chiare d'uovo battute a neve e ancora nel pangrattato e friggetele poche alla volta in molto unto bollente.
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. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
Passate la carne di vitello al tritacarne, amalgamatela a un pugnello di mollica di pane intrisa nel marsala e a un grosso pizzico di prezzemolo e cipolla finemente tritati, passate ancora al tritacarne, condite la carne con sale e pepe e, se ne gradite il profumo, con un pizzico di noce moscata, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse troppo morbido con la necessaria quantità di pangrattato. Formate delle scaloppe piuttosto piccole e di bella forma, infarinatele e friggetele nell'olio bollente. Servite con spicchi di limone e insalata verde.
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, amalgamatela con la cervella (che può essere indifferentemente di vitello, di maiale o di manzo), legate con un uovo e se il composto vi risultasse
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro
Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
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Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde
Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente tritati insieme ai pomodori ai quali si saranno tolti prima la pelle e i semi. Cinque minuti prima di servire aggiungete i peperoncini pestati nel mortaio, le acciughe ben nettate e spezzettate e, se volete una salsa ancora più piccante, un pizzico di paprica; condite di sale e pepe e servite caldissimo.
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Quando l'olio e il burro sono a bollore vi si fanno rosolare gli spicchi d'aglio tagliati a fette sottilissime, l'origano e il basilico finemente
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
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e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire
Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all'esterno e uno spessore di mezzo centimetro al fondo e fate friggere leggermente le cassette così ottenute in un poco di burro; preparate intanto quattro uova affogate, così come vi indicherò alla ricetta seguente, spalmate ogni cassetta con un poco di balsamella, appoggiate al centro un uovo, ricoprite con altra balsamella, collocate le quattro cassette in un piatto imburrato che regga al fuoco e fate riscaldare rapidamente in forno o tra due fuochi.
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Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due
Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo cinque minuti di applicazione, spazzolare energicamente, dall'alto verso il basso, con una spazzola ben pulita.
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Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo
Vi avverto però che queste ricette hanno la loro efficacia qualora si tratti di inchiostri comuni; le macchie prodotte da inchiostro copiativo o peggio ancora da quello di China sono, purtroppo, assolutamente indelebili.
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Vi avverto però che queste ricette hanno la loro efficacia qualora si tratti di inchiostri comuni; le macchie prodotte da inchiostro copiativo o
Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d'igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che si manifestino principi di putrefazione. Evitate anche di riscaldare più di una volta le vivande in cui entrano funghi per non danneggiarli.
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Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d'igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che
Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile. Ungete col burro il fondo e le pareti di una casseruola, adagiatevi la carne, guarnitela con due spicchi d'aglio schiacciati e un ciuffetto di rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d'ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
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Togliete alla carne i nervi e le pelletiche e avvolgetela il meglio che potete nel lardo di cui vi sarete fatta tagliare una fetta larga e sottile
Accademia della crusca